حفظ عطر و خواص چای با دم کردن در قوری های سرامیکی

به گزارش خبرگزاری صدا و سیما استان خوزستان ، چای حدود ۲۷۰۰ سال قبل از میلاد به‌عنوان یک نوشیدنی دارویی معرفی و به یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌ها در سراسر جهان تبدیل شد. یکی از دلایل اصلی محبوبیت آن، محتوای غنی آن از فلاونوئید‌ها و پلی‌فنول‌هاست که به خاصیت آنتی‌اکسیدانی، طعم و عطر چای کمک می‌کند و فواید بالقوه مختلفی برای سلامتی دارد.

این ترکیبات در طول دم کردن از برگ‌های چای استخراج می‌شوند و می‌توانند تحت تأثیر عوامل متعددی مانند دمای آب، زمان دم کردن و مواد مورد استفاده در ظروف آماده‌سازی چای قرار گیرند.

یافته‌های تحقیقات اخیر

به‌تازگی، محققان موسسه فناوری ناگویا در ژاپن برای اولین بار نشان داده‌اند که انتخاب لعاب روی ظروف سرامیکی که برای تهیه چای استفاده می‌شود، نقش کلیدی در حفظ فلاونوئید‌های کاتچین دارد. دانشیار تاکاشی شیرای به همراه دکتر یونزی شین، سوتا شیدو و دکتر کونیهیکو کاتو از مرکز تحقیقات سرامیک پیشرفته موسسه فناوری ناگویا، تأثیر چهار نوع مختلف لعاب‌های تجاری ژاپنی (Oribe, Namako, Irabo و Toumei) روی محتوای کاتچین، فراوان‌ترین فلاونوئید موجود در چای سبز را بررسی کردند.

خواص و ترکیب لعاب‌ها

در حالی که پوشش‌های لعاب بیشتر از مواد معدنی فلدسپات مانند اکسید‌های سیلیکون، آلومینیوم، سدیم و کلسیم تشکیل شده‌اند، اما حاوی گونه‌های متمایز اکسید فلزی هستند که ظاهر و بافت منحصر به‌فردی را به ظرف سرامیکی می‌دهند. لعاب Oribe بیشتر حاوی اکسید‌های مس است و رنگ سبز زنده‌ای به آن می‌بخشد، در حالی که لعاب Namako حاوی اکسید‌های کبالت برای ظاهر آبی تیره است. لعاب Irabo حاوی اکسید‌های آهن است که رنگ‌های نارنجی ایجاد می‌کند، در حالی که لعاب Toumei دارای محتوای تیتانیوم بالایی است که پوشش شفافی را ارائه می‌دهد.

روش‌شناسی و مشاهدات

برای بررسی اثر لعاب روی کاتچین‌های چای، محققان محلول چای سبز را با استفاده از آب تبادل یونی در دمای ۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت سه دقیقه دم کردند. برگ‌های چای جدا شدند و مایع شناور روی سطح (مایع شناور باقی‌مانده از جامد) با پودر‌های لعابی که روی کاشی‌های سرامیکی را پوشانده بود، مخلوط شد سپس مخلوط لعاب و چای به مدت ۶ ساعت طول کشید تا واکنش نشان دهد و بعد از آن پودر لعاب از طریق سانتریفیوژ و فیلتراسیون حذف شد.

محققان مشاهده کردند که محلول چای تازه، رنگ زرد روشنی داشت، اما پس از ۶ ساعت تجزیه، به رنگ قهوه‌ای مایل به زرد تبدیل شد. در مقابل، محلول‌های چای تجزیه شده توسط لعاب‌های مختلف رنگ‌های سیاه یا قهوه‌ای تیره‌تری را نشان دادند. به‌عبارت دیگر، میزان تغییر رنگ به‌طور قابل توجهی به نوع لعاب بستگی دارد.

علاوه بر این، کاهش انتخابی در مقدار کاتچین‌های تغییر یافته در چای نیز توسط محققان مشاهده شد. محلول‌های چای مخلوط شده با لعاب‌های Oribe، Namako و Irabo غلظت‌های قابل‌توجهی کمتری از اپی‌کاتچین، اپی‌کاتچین گالات، اپی‌گالوکاتچین و اپی‌گالوکاتچین گالات را نشان دادند، در حالی که لعاب Toumei به‌طور انتخابی اپی‌گالوکاتچین گالات را تجزیه کرد. کاهش غلظت کاتچین و تغییر رنگ ناشی از آن را می‌توان به فرآیند اکسیداسیون کاتچین‌ها نسبت داد که تیآروبیگین‌های قهوه‌ای و تیافلاوین نارنجی مایل به قرمز (دو گروه از رنگیزه‌ها که باعث ایجاد رنگ چای می‌شوند) و رنگدانه‌های اکسید آن را تشکیل می‌دهد.

توضیح علمی و مفاهیم

طی فرآیند تجزیه، اکسید‌های مس، کبالت، آهن و تیتانیم در پودر‌های لعاب می‌توانند به‌عنوان کاتالیزور اسید لوئیس عمل کرده و اکسیداسیون مولکول‌های کاتچین را به ارتو کینون‌ها و به‌دنبال آن واکنش‌های بیشتر برای تشکیل تیآروبیگین‌های و یا تیافلاوین و اکسید‌های آن افزایش دهند.

دکتر شیرایی توضیح می‌دهد که یکی دیگر از راه‌های اکسیداسیون از طریق پلیمریزاسیون کاتچین‌های رادیکال آزاد متوسط است. بسیار جالب است که تیآروبیگین‌های و تیافلاوین‌ها اجزای اصلی چای تخمیر شده مانند چای سیاه هستند. به‌عبارت دیگر، چای سبز دم شده توسط ظروف سرامیکی خاص را می‌توان به چای سیاه تبدیل کرد.

به‌طور خلاصه، نتایج این تحقیق نشان می‌دهد که انتخاب مواد لعاب مورد استفاده در ظروف چای سرامیکی می‌تواند به‌طور قابل توجهی بر غلظت ترکیبات مفید مانند کاتچین‌ها در چای تاثیر بگذارد. دکتر شیرایی نتیجه می‌گیرد که عملکرد خاص لعاب‌ها در تخریب کاتچین‌ها نه تنها اطلاعات مهمی را برای طراحی و توسعه مواد کاربردی ارائه می‌دهد، بلکه می‌تواند بر نوشیدن روزانه چای و مسائل مربوط به سلامت انسان در دراز مدت تاثیر بگذارد.