از متولیان زیاد نان تا پاسخگونبودن مسئولان

چکیده مصاحبه پژوهشی:

- کیفیت نان بستگی به 3 فاکتور اصلی " 1-گندم و آرد مرغوب، 2-تجربه و آموزش نانوا و  3- استفاده از خمیرمایه"  دارد.

- اگر استاندارد نان در کشور چه در واحدهای سنتی و چه در واحدهای صنعتی اجباری شود؛ اعتماد مردم نسبت نان بیشتر خواهد شد.

- ارزيابي وضعيت تغذيه جامعه ايران، به عهده «انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای کشور»  و با پشتیبانی دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت و سایر سازمان‌های دولتی و بین‌المللی است.

-  آموزش کارگاه‌هاي نانوايي امري ضروري است که باعث مي­شود  به هر کارگري اجازه فعاليت در نانوايي را ندهد.   

- بخش عمده گندم کشور درجه (گرید)  A را دارد و حدود پنج میلیون تن از گندم کشور که 40 درصد تولید را شامل می‌شود در حد کیفی‌ترین گندم‌های دنیا است.

- امروزه داستان گندم از مزرعه تا سفره و ویژگی‌ها و کیفیت نان متفاوت از گذشته شده است

- متأسفانه در پروسه تولید نان سنتی دانش کافی و زمان کافی را برای تهیه نان بکار نمي بريم؛  در چنین شرایطی طبیعی است که نان کیفی هم عایدمان نشود.

-  عمل تخمیر به‌عنوان یکی از مهم‌ترین عوامل ارتقای کیفیت نان به‌شمار می‌رود که علاوه بر افزایش 60 درصدی کیفیت، ضایعات نان را تا 30 درصد کاهش می‌دهد.

-در نان ­هاي  تخت و سنتي تخمير حذف شده است.

پژوهش خبری صدا و سیما: کیفیت نان همیشه دغدغه اصلی نه تنها مسؤلان بلکه دولت نیز بوده است و در همه ادوار نیز شاهد این بوده‌ایم که تلاش‌های بسیاری برای این مهم شده است. در اين چارچوب در مصاحبه با محسن لزومیان، رئیس اتحادیه تولیدکنندگان و  صادرکنندگان نان صنعتی ایران و  محمدجواد کرمی رییس اتحادیه نان‌های  فانتزی (حجیم و نیمه‌حجیم) موضوع «چه کسي پاسخگوي کيفيت نان است؟ » را مورد بررسی قرار داده ایم . 

پژوهش خبری : کيفيت نان به چه عواملي بستگي دارد؟

محسن لزومیان، رئیس اتحادیه تولیدکنندگان و صادرکنندگان نان صنعتی ایران: کیفیت نان بستگی به 3 فاکتور اصلی " 1-گندم و آرد مرغوب، 2-تجربه و آموزش نانوا و 3- استفاده از خمیرمایه"  دارد. در ایران بیش از 100 نوع گندم کشت می‌شود که هرکدام بسته به نوع منطقه آب‌ و هوایی برای پخت انواع نان از جمله حجیم، نیمه حجیم، مسطح و صنعتی مناسب است؛ اما متأسفانه چند سالی است که سن‌زدگی آفت اصلی مزارع گندم شده است و به ناچار باید گندم وارد کنیم.[1]

پژوهش خبری: چه کسي پاسخگوي کيفيت نان است؟

محسن لزومیان: بنده به هیچ‌وجه بی‌کیفیتی نان را توجیه و یا به گردن نهاد یا ارگان خاصی نمی‌اندازم؛ اما اگر 3 رکن اصلی پروسه تهيه نان، به ‌طور کامل ملی شود قطعاً نان با کیفیت خواهیم داشت. سال‌ها است که سندیکای تولیدکنندگان خمیرمایه در تلاش هستند که جوش‌شیرین را از پروسه تولید نان‌های مسطح سنتی حذف کنند؛ اما متأسفانه نه تنها حذف نشد بلکه واحدهای نانوایی از محصولی به‌نام جوهر قند در پروسه تولید نان استفاده کردند[2]؛ به‌نظر بنده وزارت بهداشت با پیگیری‌های متعدد و شناسایی واحدهای متخلف می‌تواند از استفاده جوهر قند و جوش‌شیرین در نان جلوگیری کند؛ همچنین وزارت صنعت معدن و تجارت نیز با پلمپ واحدهای متخلف و عدم صدور مجوز مجدد واحدهای نانوایی با این معضل برخورد کند.

 این‌ پرسش که چه کسی پاسخگوی کیفیت نان است؛ سؤالي کلی است و ربطي به شخص، وزارت‌خانه یا انجمن خاصی ندارد؛ مشکلات نان بسیار ریشه‌ای است و سازمان‌ها و متولیان درکشور به ‌صورت زنجیره‌ وار به‌ هم متصل هستند. استاندارد نان در کشور اجباری نیست چه در واحدهای سنتی و چه در واحدهای صنعتی. اگر این مهم نیز حداقل برای نان‌های صنعتی اجباری شود اعتماد مردم نسبت به این نان نیز بیشتر خواهد شد. 

 پژوهش خبری : تعداد زياد متوليان نان[3] به چه دليل است؟

محمدجواد کرمی رییس اتحادیه نان‌های  فانتزی (حجیم و نیمه‌حجیم): در کشور ما متوليان زيادي در امر چرخه گندم ، آرد و نان وجود دارد؛  درکشورهاي ديگر يک مرکز پاسخگوي به مسائل چرخه گندم، آرد و نان وجود دارد. تعداد زياد متوليان باعث شده نتوان پاسخ درستي بگيريد. دولت يارانه بسيار سنگيني را بابت گندم، آرد و نان پرداخت مي‌کند و اتحاديه‌ها هيچ نقشي در رابطه با کيفيت نان نمي‌توانند داشته باشند. ساختار توليد نان در کشور ما مصوب است. توليد نان در کشور90 درصد بصورت دستي و تخت است؛ در کشورهاي دنيا ساختار توليد نان به سمت نان‌هاي حجيم و صنعتي[4]  رفته است. توليد نان در کشور ترکيه، 90 درصد بصورت نان­هاي حجيم و صنعتي است. ما بايد ساختار توليد را اصلاح کنيم. و يک متولي مشخص در اين حوزه قرار دهيم. متولي مشخص برنامه‌ريزي و فعاليت درستي را انجام دهد. 

پژوهش خبری : آيا سيستم پايش زنجيره غذا و تغذيه (ديده­ باني تغذيه) در کشور وجود دارد؟

محسن لزومیان، رئیس اتحادیه تولیدکنندگان و صادرکنندگان نان صنعتی ایران: در راستای ارتقای سلامت تغذیه‌ای، امنیت غذا و تغذیه جامعه از سوی معاونت بهداشت وزارت بهداشت، مسؤولیت دیده‌بانی غذا برعهده «انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای کشور» است.  ارزیابی وضعیت تغذیه جامعه ایران مواردي همچون "­ 1-  تهیه و تأمین مبنای علمی و اطلاعاتی برای کمک به سیاستگذاری، برنامه‌ریزی و مدیریت اجرایی در راستای تأمین نیازهای غذایی مردم و توسعه سلامت کشور  ‌2- تربیت متخصصان برای پیشبرد علوم.  3- طراحی، برنامه‌ریزی و مدیریت بخش‌های فنی، علمی و اجرایی کشور در ابعاد تولید، تبدیل، مصرف غذا، سلامت جامعه 4- افزايش آگاهی عمومی و هدایت فرهنگ غذایی و بهداشتی مناسب"    به عهده انستیتو تحقيقات تغذیه­ اي کشور است.[5]  

پژوهش خبری : وضعيت آموزش کارگاه­هاي نانوايي چگونه است؟

محمدجواد کرمی رییس اتحادیه نان‌های  فانتزی(حجیم و نیمه‌حجیم): در کشور جايي را براي آموزش کارگاه‌هاي نانوايي نداريم. در ترکيه 6 عدد آکادمي نان و در آلمان 9 عدد آکادمي نان در شهرهاي مختلف وجود دارد؛ آکادمي­هاي نان شامل آکادمي ملي در شهرها و استان­هاي مختلف و يک آکادمي مرکزي و بين‌المللي[6] است. در کشورهاي دنيا به هر کارگري اجازه فعاليت در نانوايي را نمي‌دهند. [7]

 پژوهش خبری :چرا گندم درجه 3 وارد چرخه توليد نان مي شود چرا براي مصرف ديگر بکار نمي رود؟

محسن لزومیان، رئیس اتحادیه تولیدکنندگان و صادرکنندگان نان صنعتی ایران: بر اساس گفته رییس اتحادیه نانوایان سنتی، 93 درصد از نانوایی‌های کشور نان سنتی است؛ 35 درصد از گندم ارسالی به واحدهای نانوایی سنتی کشور درجه یک، 35 درصد درجه 2 و 30 درصد درجه 3 است. البته اعتقاد دارم گندم بی‌کیفیتی که بتوان به آن درجه 3 گفت در کشور وجود ندارد. کشور امسال به خودکفایی گندم رسید و اگر گندم بی‌کیفیتی در کشور وجود داشته باشد کارخانجات آردسازی از تحویل آن خودداری خواهند کرد؛ چون آرد مرغوبی را نمی‌توانند استحصال کنند. و انجمن آردسازان با اشراف کامل بر این موضوع این نقیصه را رصد خواهد کرد. اگر هم گندم درجه 3 در کشور وجود داشته باشد قطعاً‌ به مصرف خوراک دام و طیور می‌رسد.[8] بخش زیادی از گندم کشور درجه (گرید)  A را دارد و حدود پنج میلیون تن از گندم کشور که 40 درصد تولید را شامل می‌شود در حد کیفی‌ترین گندم‌های دنیا است. گندم 4 استان خوزستان، گلستان، فارس و اردبیل با تولید 1 میلیون 350 هزار تن‌، 1 میلیون 120 هزارتن‌، 1 میلیون تن‌، 575 هزار تن، گرید A را دریافت کرده‌اند و اکنون جزء بهترین گندم‌های دنیا به ‌شمار می‌روند. از ترکیب این گندم‌های کیفی با سایر گندم‌های کشور، آرد بسیار مناسب حاصل می‌شود که برای تولید نان‌های که در داخل کشور تهیه می‌شوند مطلوب است.

محمدجواد کرمی رییس اتحادیه نان‌های  فانتزی (حجیم و نیمه‌حجیم): در برخي استان­ها مانند گلستان، خوزستان و فارس که کيفيت گندم آن از نظر گلوتن، پروتئين و انديکس مناسب است؛  گندم با کيفيت و با گلوتن بالا داريم. کيفيت گندم اين استان­ها به گونه‌اي نيست که 60 درصد بقيه را پوشش دهد؛ ساير استان­ها، گلوتن گندم ضعيف دارند؛ لذا لازم است که گندم با گريدA  به اين گندم­ها اضافه شود تا کيفيت گندم داخلي را بالا ببرد. از زماني که اجازه واردات داده نشد و جلوي واردات گرفته شد. اين اتفاق افتاده است. در بهار و تابستان از نظر کيفيت آرد به مشکل خواهيم خورد. در بخش نان‌هاي حجيم خود که نياز به گلوتن بالا داريم. اين مشکل وجود دارد. در بخش نان ­هاي سنتي هم همين­طور.[9]

 براي  به نژادي و کيفيت گندم چه اقداماتي در کشور صورت گرفته است؟

محسن لزومیان، رئیس اتحادیه تولیدکنندگان و  صادرکنندگان نان صنعتی ایران: گندم جزو محصولات استراتژیک کشور است و تلاش‌ بسیاري براي شناسایی ارقام جدید انجام شده است؛ در سال‌های گذشته شاهد تولید و کشت مناسب ارقامی با عناوین میهن، بهرنگ، مهرداد و مهرگان بودیم و خوشبختانه تلاش‌های برای شناسایی ارقام جدید کماکان ادامه دارد. به‌دلیل پایین بودن راندمان ارقام قدیمی کشاورزی و به جهت بالا رفتن بهره‌وری بخش کشاورزی نباید برای ارقام قدیمی سرمایه‌گذاری یا یارانه پرداخت کرد. به‌نظر می‌رسد با کارهای تحقیقاتی و پژوهشی انجام شده در مؤسسه تحقیقات اصلاح تهیه نهال و بذر کشور ارقام جدید در تحمل کم‌آبی، شوری خاک گرما و.... پیشتاز باشند.

محمدجواد کرمی رییس اتحادیه نان‌های  فانتزی (حجیم و نیمه‌حجیم):   16، 17 نوع گندم داريم که بايد اين انواع گندم، با اصلاح بذري که وزرات کشاورزي روي گندم انجام مي‌دهد؛ به 4 نوع تقليل پيدا کند. تا بتوانيم با اختلاط آن 4 نوع محصول نهايي آرد و نان مرغوب را در اختيار مردم قرار دهيم.

کلام آخر   

امروزه باید پذیرفت که داستان گندم از مزرعه تا سفره و ویژگی‌ها و کیفیت نان متفاوت از گذشته شده است و متأسفانه در کشور ما در پروسه تولید نان سنتی دانش کافی را به‌کار نمی‌بریم و زمان کافی را برای تهیه نان نمی‌گذاریم و در چنین شرایطی طبیعی است که نان کیفی هم عایدمان نمی‌شود. عمل تخمیر به‌عنوان یکی از مهم‌ترین عوامل ارتقای کیفیت نان به‌شمار می‌رود که علاوه بر افزایش 60 درصدی کیفیت، ضایعات نان را تا 30 درصد کاهش می‌دهد، لذا چاره‌ای جز تغییر جهت سیاستگذاری‌های بخش آرد و نان کشور به سمت توسعه استفاده از خمیر مایه باقی نمی‌ماند. فرضیه‌ای که اگر با آزادسازی قیمت‌گذاری نان و جهت‌دهی یارانه‌های بی‌هدف به سمت توسعه استفاده از خمیر مایه در نانوایی‌ها سوق یابد بی‌شک بهترین نسخه کیفی‌سازی نان کشور به‌شمار خواهد رفت.

پژوهش خبری // پژوهشگر: مهدی ناجی

-------------------

[1]- محسن لزوميان: در سال‌های گذشته یکی از درخشان‌ترین عملکردهای وزارت جهادکشاورزی خودکفایی در گندم بوده است. گندم طی سال‌های گذشته به خودکفایی رسیده و کشور را از وارد کننده به صادر کننده این محصول استراتژیک تبدیل کرده است.

[2] - لزوميان: جوهر قند،  نه تنها فایده‌ای ندارد، سرطان‌زا است.

1 – تعداد زياد متوليان نان در کشور: وزارت کشاورزي، وزارت بازرگاني، استانداري­ها، وزارت بهداشت، سازمان استاندارد، بهداشت محيط

[4] - نان­ هاي حجيم و صنعتي از نظر بهداشتي و از نظر چرخه توليد کاملا استاندارد است. ضايعات کمتري نيز دارد.

[5] - لزوميان: ارزيابي وضعيت تغذيه جامعه ايران، به عهده «انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای کشور»  و با پشتیبانی دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت و سایر سازمان‌های دولتی و بین‌المللی از جمله صندوق حمایت از کودکان سازمان ملل یونیسف مي­باشد.   

[6] - آکادمي نان مرکزي(بين المللي): يعني از تمام دنيا به آنجا مي‌آيند و دوره‌هاي نهايي مي‌بينند.

[7] - محمدجواد کرمی رئيس اتحاديه نان­هاي فانتزي تهران: بهتر است مانند ترکيه يک نان را نان ملي اعلام کنند. و آن را بصورت انبوه توليد کنند. بعد از اينکه متولي واحد بايد استاندارد نان را تعيين کرد؛ و نان استاندارد به مردم داده شود. در نان­هاي تخت پروسه تخمير اوليه و ثانويه را کاملا حذف کرده­ا­يم؛  اين اساسي‌ترين مشکل، در نان­هاي سنتي ما است؛ ما پروسه تخمير را از فرآيند توليد نان سنتي حذف کرده‌ايم. لذا ماندگاري نان به شدت کاهش پيدا کرده است.

[8] - محسن لزوميان: افزایش کیفیت گندم داخلی و بهبود کیفیت نان که نتیجه تلاش کشاورزان و صنف نانوایان کشور است بر‌اساس تحقیقات متخصصان فنی تائید شده و قبل از این نتایج آن توسط شرکت بازرگانی دولتی ایران منتشر شده است.

[9]­- کرمي رئيس اتحاديه نان­هاي فانتزي تهران: به اعتقاد ما بخشي از گندم بايد وارد شود. و اختلاط شود بعد در قالب آرد صادر شود. تا زماني که دولت به عنوان خريدار و هم فروشنده گندم عمل مي‌کند. اجازه دهيم خود کارخانجات يعني بخش خصوصي گندم را از کشاورز خريد کنند. دلال‌هايي که گندم را از کشاورز خريد مي­کنند اختلاط خاک را با گندم داشته­اند. دولت گندم را 1400 خريد مي‌کند به بخشي از نان 665 تومان و به بخشي از نان  900 تومان مي‌دهد؛ از آنطرف قيمت جهاني گندم 800 تومان است. از آن طرف به مردم يک سوبسيد مستقيمي ( 4500 تومان) به هر نفر پرداخت مي‌کند. خروجي آن به نظر من مثبت نيست.