چرا ناني که در آن تخمير صورت نگيرد فاقد ارزش غذايي است؟

چکیده نشست پژوهشی:

- داستان امروز «نان از مزرعه تا خانه»  و ويژگي ­هاي نان نسبت به داستان گذشته آن،  بسيار متفاوت است.

- سه ويژگي متمايز نان سنتي ديروز و  امروز: الف- خمير مايه(خمير ترش) ب­- زمان خواب اول و دوم خمير­  ج-­ ارزش تغذيه اي بالا. 

- کارشناسان استاندارد:  نانواها به ندرت از خمير مايه(خمير ترش) استفاده ­ مي­ کنند و تخمير در نان­ هاي سنتي 4 گانه صورت نمي­ گيرد و اساسا ­نمي ­توان آنها را سنتي ناميد.

- خاصيت خمير ترش اين است که، اسيد فايتيک را در خمير مي­ شکند و باعث مي­ شود مواد مغذي مثل آهن کلسيم پتاسيم آزاد شوند وتغذيه مناسب اتفاق بيافتد. البته بايد گلوتن آن مناسب باشد؛ يعني گندم بايد مطابق استاندارد 104 درجه 1 و 2 باشد.

- ناني که با خمير مايه پخته شود عطر و طعم بهتري دارد و فرد را دچار مشکلات گوارشي و کمبود عناصر و ريزمغذي­ ها نمي ­سازد.

- در کشور در مورد نان دانش کافي را بکار نمي­ بريم؛ زمان کافي را برايش نمي­ گذاريم؛ در نتيجه کيفيت در نان، اتفاق نمي افتد.

- در اروپا و کشورهاي اسکانديناوي، خميرآماده در کارخانه درست مي­­ شود؛ و خميرآماده و تخمير شده تحويل نانوايي ­ها مي ­شود.

- کارشناسان استاندارد: در نانوايي ­هاي سطح کشور چون فرآيند تخمير براي نانوا وقت­ گير است. نانواها، از جوش شيرين يا مواد شيميايي بجاي خمير ترش استفاده مي کنند.

-کارشناسان استاندارد: نان توزيع شده بين مردم در کشور، فاقد ارزش غذايي لازم است­. اگر نان ­هاي سنتي به همين روش و با همين کيفيت(بدون تخمير) پخت شود؛ سلامت مردم با تهديدات و کمبودهاي بيشتري به لحاظ عناصر مغذي روبرو خواهد بود.

پژوهش خبری صدا سیما:در گذشته تخمير پايه اساسي نان­ هاي سنتي بود. تخمير در نان سنتي آنقدر مهم است که اگر تخمير را از نان­ سنتي حذف کنيد؛ نان را ديگر نمي ­توان سنتي ناميد و ارزش تغذيه ­اي خاص نان سنتي را نيز ندارد. با توجه به اينکه در کشور نان ­هاي سنتي 4 گانه پخت مي­شود. اما بنا به گفته کارشناسان استاندارد، نانواها به ندرت از خمير مايه يا خمير ترش استفاده مي­ کنند و عملا تخمير در نان­ صورت نمي­ گيرد­؛ لذا نان­ هاي 4 گانه چون تخمير در آنها صورت نمي­ گيرد اساسا ­نمي ­توان آنها را سنتي ناميد. در اين چارچوب در نشست با مهندس غلامرضا قاسم پور مشاور رئيس سازمان ملي استاندارد موضوع « نان سنتي بدون خمير مايه (خمير ترش) نان سنتي نيست!» را مورد بررسي و واکاوي قرار داده ايم.

پژوهش خبری: در گذشته در نان ­هاي سنتي، استفاده از خميرمايه(خمير­ترش) معمول بود اما چرا امروزه خبري از آن نيست؟

مهندس غلامرضا قاسم­پور مشاور رئيس سازمان ملي استاندارد: سه ويژگي نان سنتي(داستان گندم از مزرعه تا خانه) را که سابقا پخت مي­ شد از نان­ هاي سنتي امروزي متمايز مي­ سازد:

الف- خمير مايه(خمير ترش)

در روستا، کشاورز گندم مي­ کاشت؛ گندم را درو مي ­کرد. انبار و سيلو مي­ کرد.[1] در فصل ­هاي مختلف، گندم را برمي ­داشت؛ شستشو مي ­داد و در آفتاب پهن مي­کرد. گندم را به آسياب سنگي مي­ برد و آرد مي­کرد. با الک يک تا دو درصد سبوس آرد را مي‌گرفت؛ آرد 97 درصد استحصال داشت. آرد را به خانه‌اش مي­ برد؛ در يک ظرف گلي يا سنگي ذخيره مي­ کرد؛ در آرد تغييرات فيزيکي و شيميايي اتفاق مي‌افتاد. زن کشاورز، صبح زود که مي­خواست نان درست کند­. در ظرف آب ­مي­­ريخت. با دستش به آب مي­زد تا آب ولرم باشد.[2] آب را در تغار[3] مي‌ريخت؛ بعد از آن آرد را روي آب مي ­ريخت؛ نمک مي ­ريخت. سپس خميري را که در گوشه سفره‌اش بنام خمير ترش داشت؛ به خمير مي­زد و حدود نيم ساعت خمير را ورز مي­ داد.[4]

ب­- زمان خواب اول و دوم خمير

 پس از نيم ساعت ورز دادن خمير، به اصطلاح خمير خوب شکل مي­ گيرد.[5] روي ظرف خمير پارچه مي ­انداخت و نزديک ظهر بر مي­ گشت­. داخل تنور گلي هيزم مي­ريخت­. با هيزم آتش مي­ کرد؛ شعله و دود آتش که تمام مي­ شد.[6]؛ نانوا چونه گرفتن از خميرش را شروع مي­کرد. اين اتفاقات را در صنايع غذايي خواب خمير مي­گويند. خمير دو مرحله خواب دارد. خمير خواب اولش را  2 ساعت کرده و خوب تخمير شده است؛  خمير اولي حجمش معادل دو برابر شده است. خواب دوم هنگام چونه کردن و چيدن خمير صورت مي­ گيرد که حدود نيم ساعت طول مي­ کشد. اين خواب‌ها که در خمير اتفاق مي‌افتاد.[7] خمير ور مي ­آمد[8]؛ آتش هم آماده بود. نانوا چانه‌ها را با ­وردنه ­اش[9] پهن مي­کرد و آرام  به تنورش مي‌زد. خمير 5 تا 7 دقيقه در تنور پخته مي‌شد.

ج- ­ارزش تغذيه ­اي بالا   

 از نظر شيميايي، خمير ترش به اسيد فايتيک موجود در خمير حمله مي‌کند و آنرا مي‌شکند. مينرال­ها (آهن، کلسيم، پتاسيم) و عناصري که در خمير وجود دارد؛ آزاد مي‌شود. وقتي کشاورز نان را به خانه مي ­برد. يکي يکي جدا از يکديگر مي‌گذاشت تا سرد شود؛ بعد­ نان­ها را دسته کرده، لاي پارچه­ مي‌پيچيد و يکي دو هفته نان براي خوردن داشت. کيفيت نان چنان بود که وقتي در دهان مي‌گذاشت قابل جويدن بود، بيات نمي‌شد و ارزش تغذيه‌اي کامل داشت؛ زيرا تمام مينرال­ها و عناصر مغذي در آن بود. 

پژوهش خبری: چرا امروزه در نان ­هاي سنتي تخمير صورت نمي ­گيرد؟

مهندس غلامرضا قاسم­پور: امروزه گرچه نان سنتي در نانوايي ­ها پخته می ­شود؛ ولي ويژگي ­هاي پخت نان سنتي گذشته (داستان گندم از مزرعه تا خانه) را ندارد. گندم معلوم نيست از چه گندمي است از خوزستان آمده،  از تبريز آمده، از اردبيل آمده، يا از گرگان آمده است. اين گندم توسط دولت خريداري و مديريت مي­شود. گندم‌ها با هم مخلوط مي­شود. به آسيابان داده مي ­شود؛ آرد در کيسه‌هاي نيمه پلاستيکي ريخته مي‌شود؛ کيسه­ ها را در وانت مي­ ريزند و به نانوايي مي‌برند. نانوايي هم کيسه­ هاي آرد را مي‌چيند،  نانوا صبح ساعت 5 /6 ، 7 مي ­آيد. ­ آرد درجه حرارت خودش را دارد[10]؛ گندم هم کيفيت گذشته را ندارد. آرد را نانوا برمي­­دارد و  در آب سرد مي­ ريزد.[11] يک چنگ نمک مي­ريزد و بعد جوش شيرين يا مواد شيميايي اضافه مي­ کند­. زيرا  مي­خواهد مرحله تخمير  صورت نگيرد.[12] به سرعت کارش را انجام دهد و فوري نان را به دست مردم بدهد؛ اما شاطر در گذشته، ساعت 3 بامداد بيدار مي ­شد و خمير مي­ کرد تا ساعت7 صبح  نان بپزد؛ ( طي 4 ساعت) تخمير اتفاق مي ­افتاد. اما امروزه چون نانوا ساعت 7 به مغازه مي ­آيد تخمير اتفاق نمي­ افتد.

پژوهش خبری:  چرا ناني که در آن تخمير صورت نگيرد فاقد ارزش غذايي است؟

مهندس غلامرضا قاسم­پور: امروزه نان سنتي به دليل اينکه تخمير نمي­شود؛ ارزش غذايي سابق را ندارد؛  نانوا چون (بجاي فرآيند تخمير) به نان­، جوش شيرين يا مواد شيميايي زده­،PH   يا اسيديته نان تغيير کرده است. لذا نان براي معده و دستگاه گوارش مشکل­ ساز و مضر است. اما فرآيند تخمير صورت بگيرد؛ و خمير 2 ساعت خواب را با خمير مايع يا با خمير ترش، داشته باشد؛ خمير ترش  به اسيد فايتيک در خمير حمله مي­ کند؛ اسيد فايتيک شکسته مي­ شود؛ و مينرال­ها (آهن، کليسيم، پتاسيم) و عناصر مغذي آزاد مي ­شوند. لذا نان سنتي که تخمير در آن صورت گرفته داراي ارزش غذايي است.

پژوهش خبری: چرا نان ­هاي امروزي ماندگاري کمتري نسبت به نان ­هاي سنتي دارند؟  

مهندس غلامرضا قاسم­پور: ناني که تخمير شود تا 10 روز ماندگار است؛ بيات­ نمي ­شود و قابل خوردن است. اما ناني که تخمير نمي ­شود بعد از 24 ساعت کيفيتي ندارد. و غير قابل خوردن است.

پژوهش خبری: به نظر شما غني ­سازي آرد در بالا بردن ارزش غذايي نان­ هاي امروزي چقدر موفق بوده است­؟

مهندس غلامرضا قاسم­پور مشاور رئيس سازمان ملي استاندارد: وقتي نان تخمير نشود؛ برنامه غني ­سازي آرد اينکه وزارت بهداشت اسيدفوليک و آهن را به کارخانجات آرد مي­ دهد تا به خمير بزنند موفق نخواهد بود. نان بدون تخمير ارزش غذايي نخواهد داشت. زيرا اسيد فايتيک، توسط تخمير[13]  شکسته نشده و اسيد فايتيک به همراه اسيد فوليک و آهن[14] از بدن دفع مي­ شود. در کشور ما در مورد نان دانش کافي را بکار نمي ­بريم؛ زمان کافي را براي آن نمي­ گذاريم؛ در نتيجه کيفيت در نان، اتفاق نمي­ افتد.

پژوهش خبری: چگونه مي­ توان دانش نانوايان را ارتقا داد و آنها را روزآمد ساخت؟

مهندس غلامرضا قاسم­پور: در کشورهاي فرانسه، سوئيس و آلمان مدرسه و دانشکده نان وجود دارد؛ مدرسه نان در سوئيس معروف است. در آنجا درست کردن نان آموزش داده مي­ شود. در هيچ جاي دنيا، مثل کشور ما، نان ­هاي­ 4 گانه سنتي تخت ندارند. در ايران مدرسه پخت نان نداريم. براي نانواها چون توليد آنها سلامت محور است؛ بايد مانند پزشکان دوره بازآموزي و به روز­رساني بگذارند. براي نانواها پروانه آموزشي درست کرده به آنها آموزش دهند.  مدرسه ­اي با سرفصل مشخص به نانوايان، روش درست کردن نان را آموزش دهد. [15]

پژوهش خبری: فرآيند پخت نان(داستان گندم از مزرعه تا خانه)در کشورهاي ديگر چگونه است؟ آيا تخمير در نان صورت مي‌گيرد؟  

مهندس غلامرضا قاسم­پور: در  کشورهاي دنيا: 1- نان ­هاي سنتي چهارگانه ما را ندارند 2- روش پخت ما را ندارند، 3- اين همه مردم نمي ­خواهند و مشتاق نيستند نان تازه گرم بخورند، 4- در اروپا و کشورهاي اسکانديناوي، خمير را در کارخانه درست مي­ کنند؛ و بجاي آرد، خمير آماده شده را تحويل نانوا مي ­دهند؛ خمير آماده شده را در جعبه ­هايي که 10 تا 20 کيلويي است، به نانواها بصورت سهميه روزانه داده مي ­شود. اين سهميه خمير روزانه،     48 ساعت قبل توليد شده است و اتفاقات خواب، و تخمير در آن صورت گرفته و کاملا آماده پخت است. نانوا تنها کاري که مي­ کند اين است که به اندازه نياز خمير آماده را چانه مي­ کند و در اجاق گاز(فر)  قرار مي­دهد و به مردم مي­دهد.

پژوهش خبری: آيا اين امکان وجود دارد که در کشور خمير آماده را کارخانه درست کند و فقط نانوا نان را بپزد؟

مهندس غلامرضا قاسم­پور: بله اتفاقا ما اين پيشنهاد را هم داده ­ايم که پخت نان از تهيه خمير جدا باشد؛  آرد هم اين قدر در شهر توزيع و آلوده نشود و بماند. کارخانه­ هاي توليد کننده خمير آماده، خمير را  درست کنند؛ هر روز 3 بامداد سهميه خمير آماده بين نانوايي­ ها در سطح شهر توزيع شود و نانوا زحمت خمير درست کردن را به خود ندهد و فقط نان را بپزد. 

کلام آخر   

در گذشته مردم ايران به خوبي تغذيه مي­ شدند؛ نه کم ­خوني و بيماري‌هاي  گوارشي ديده مي­ شد و نه آثاري از مصرف مواد شيميايي و جوش شيرين در نان بود. امروزه داستان «گندم از مزرعه تا خانه»، ويژگي­ هاي و کيفيت نان متفاوت از گذشته است. در کشور ما در مورد تهيه نان دانش کافي را بکار نمي­ بريم؛ زمان کافي را براي تهيه نان نمي­ گذاريم؛ در نتيجه کيفيت در نان، اتفاق نمي ­افتد. امروزه در کشور، فرآيند تخمير در نان­ هاي سنتي، غالبا صورت نمي­ گيرد. و نان توزيع شده بين مردم، فاقد ارزش غذايي لازم است­. اگر نان­ هاي سنتي به همين روش و با همين کيفيت(بدون تخمير) پخت شود؛ سلامت مردم در آينده با تهديدات و کمبودهاي بيشتري به لحاظ عناصر مغذي روبرو خواهد بود.

پژوهش خبری // مهدی ناجی

-------------------------------

[1] - وقتي گندم مي‌ماند تغييرات فيزيکي و شيميايي در آن اتفاق مي‌افتاد. گندم مانند بقيه چيزها يک موجود زنده است.

[2]- آب مي­بايست معادل 35 درجه حرارت داشته باشد تا دست را نسوزاند.

[3] - ظرفی گلین که در آن آرد گندم و جو را خمیر کنند.

[4] - خاصيت خمير ترش اين است که خانواده ساکاروماسيس­ها در آن، اسيد فايتيک را مي­شکند و باعث مي­شود تغذيه مناسب اتفاق بيافتد. البته بايد گلوتن آن مناسب باشد؛ يعني گندم بايد مطابق استاندارد 104 درجه 1 و 2 باشد.

[5] - دليل آن شکل­ گيري شبکه‌هاي گلوتن در خمير است. بطوري که وقتي نانوا خمير را مي‌کشد؛ مثل آدامس کش مي­آيد.

[6] - نانوا اجازه مي­داد به قول خودش آتش خانه  کند. و رنگ صورتي مايل به قرمز در آن بوجود آيد. اين اتفاق که مي­افتاد نانوا تنورش را پاک مي­کرد.

[7]- خواب اول و خواب دوم.  

[8]- رسيده و آماده طبخ مي­شد؛

[9] - چوب استوانه شکلی که خمیر را با آن پهن می­کنند.

[10] - آرد را که درجه حرارت آن ممکن است تا 40 درجه سانتيگراد  باشد.

[11] - که با شلنگ گذاشته است.

[12]- زيرا فرآيند تخمير وقت­گير است. لذا در نان­هاي سنتي به دليل کمبود وقت، جوش شيرين يا مواد شيميايي به خمير اضافه مي­کنند تا تخمير که وقت گير است صورت نگيرد.

[13]- حمله خمير ترش به اسيد فايتيک و شکستن اسيد فايتيک

[14] - مواد افزوده شده به آرد و خمير.

[15]­ - مهندس قاسم پور: به نان سحر پيشنهاد دادم که مدرسه­اي درست کن، مدرسه توليد نان ايجاد کند و آموزش دهد به هر­کس که مي­خواهد نانوايي ياد بگيرد. مهارت در آموزش به دست مي­آيد. آموزش هم بايد اجباري شود براي نانواها و هم هر ساله دوره­هاي جداگانه براي آنها بگذارند؛ براي اين کار مدرسه نانوايي در ايران 100 تا هم که باشد کم است. شما 80 هزار نانوايي داريد و 80 هزار 2 تا سه نفر در آن کار مي­کنند.  متولي آموزش به نانوايان مي­تواند وزارت بازرگاني، صنعت معدن  باشد.